Per provare ad indentificare delle macrocategorie di stili di sidro può essere d’aiuto fare prima di tutto un confronto con le altre bevande alcoliche. Quando ci si accinge a distinguere birre, vini e distillati, spesso si considera:
Per il sidro la situazione è molto simile ma bisogna fare una precisazione: Oggi il sidro, come in passato altre bevande alcoliche, purtroppo è soggetto ad una semplificazione dei gusti che ne impedisce la diffusione e la conoscenza nella sua complessità e ricchezza.
Possiamo assistere a questo fenomeno in paesi dove la consumazione di sidro raggiunge valori molto elevati. Ad esempio, l’Inghilterra, dove l’industrializzazione ed il commercio su larga scala hanno portato ad una semplificazione per soddisfare le aspettative dei consumatori.
Sul sito del Camra è possibile consultare una guida introduttiva agli stili di sidro a questo link. Oppure, è stata stilata una lista di stili anche la American Cider Association, scaricabile a questo link. Andremo ora a vedere due metodi che ci aiutano a differenziare gli stili di sidro: in base alla materia prima, o in base al luogo di provenienza.
Se dovessimo differenziare il sidro in base alla materia prima possiamo indentificare i seguenti stili:
Particolarmente ricchi in composti fenolici che possiamo suddividere in due componenti, volatile e i tannini. I primi sono composti aromatici rilasciati dai lieviti e batteri che sono responsabili dei sentori forti, speziati, medicinali o funky. Quest’ultimo termine è molto spesso utilizzato per identificare odori o sapori come il selvatico, l’animale, cuoio o sella.
Per i tannini, invece, si intendono quelle sostanze presenti anche nel vino, che ci ricordano quella sensazione di pienezza in bocca e a volte, quando sono troppi anche di astringenza.
Nella produzione di Eranomele è possibile assaggiare un sidro appartenente a questo stile: il Tripla E – Grigia di Torriana. Il tannino, in questo sidro monovarietale, è ciò che caratterizza l’omonima varietà della mela antica piemontese che ne fa da protagonista: la Grigia di Torriana.
In questi prodotti l’acidità molto spiccata è data da una grande quantità di acido malico e da una povera presenza di zuccheri. Molto spesso questi sidri hanno sensazioni di note fresche e rinfrescanti, verdi, fino ad essere pungenti.
Si tratta si sidri ottenuti non dalle mele, ma dalle pere. In questo caso i sidri presentano caratteristiche simili ma comunque diverse in quanto sono tendenzialmente più delicati in odori e sapori, contengono acido citrico e sorbitolo. Il sorbitolo è uno zucchero che, in quanto non può essere fermentato dai batteri, tende a rimanere all’interno del prodotto finito, dando una sensazione di dolcezza maggiore rispetto alla maggior parte dei sidri di mela.
Sono i sidri nei quali i produttori arricchiscono il prodotto con ingredienti diversi dalla mela, come erbe e spezie, altra frutta/succhi, luppolo.
Spulciando documenti storici è possibile ritrovare queste produzioni fin da tempi antichi, basti pensare l’azione conservativa che avevano le spezie sui cibi prima dell’avvento della refrigerazione. Questi prodotti tendono a riscuotere un forte interesse poichè presentano combinazioni quasi infinite e riescono a stuzzicare i palati di un ampio range di consumatori. La linea freestyle di Eranomele comprende diversi sidri appartenenti a questo stile, come il Pianura Pagana, creato con luppoli, foglie di lime kaffir e scorza d’arancia, oppure lo Zerozen, con aggiunta di zenzero e lime freschi.
Questa distinzione è stata creata per identificare sidri realizzati principalmente con mele da tavola e distinguerli dalle tipologie tradizionali. Quasi tutti i sidri italiani ricadono in questa categoria, poichè, al momento (e sarebbe bellissimo se le cose cambiassero in futuro) la stragrande maggioranza di mele presenti sul mercato sono mele da tavola.
Sono sidri originari del Quebec e del nord America, ora prodotti in diverse parti del mondo. In questi sidri Il produttore sfrutta il processo di congelamento per aumentare la concentrazione di zuccheri. Questa concentrazione può avvenire per congelamento delle mele direttamente sulla pianta (nei luoghi di produzione più freddi) o del succo spremuto. Tipicamente questi sidri hanno un più alto tenore alcolico restando allo stesso tempo ancora molto zuccherini.
Se si dovessero invece distinguere stili di sidro in base al luogo di provenienza, allora troveremo i seguenti:
I Sidri tipici del nord della Spagna sono sidri di norma molto acidi, questo è dovuto dallo sviluppo di batteri lattici e acetici. Questi batteri sono molto presenti proprio perché le mele vengono raccolte più avanti durante la stagione di maturazione oppure causa del fatto che questi sidri vengono ottenuti da mele che vengono raccolte la terra.
Si tratta generalmente di sidri fermi e secchi nei quali vi è una caratteristica presenza di acidità e composti fenolici volatili. La sidra spagnola si versa dall’alto facendolo sbattere sul lato del bicchiere. Il motivo principale di questa azione è creare anidride carbonica che mescolandosi al sidro gli regala una leggera frizzantezza. Per questo, è importante versarne solo una piccola quantità, circa due dita. Il Búscate di Eranomele è un vero e proprio tributo a questo stile di sidro. Acquistando una bottiglia di questo sidro è possibile ricevere in regalo un tapón escanciador de sidra, per versare il sidro dall’alto in modo facilitato. Una chicca: il suo nome andrebbe letto alla spagnola con l’accento sulla “u”, e non come il nome del paese (che avrebbe l’accento sulla a).
I sidri Francesi sono originari della Bretagna e della Normandia, ossia zone in prossimità del canale della manica. Un modo semplice per comprendere i sidri francesi è pensare ad essi più similmente a dei vini. Infatti, il retaggio culturale di produzione di vino finisce con impattare e modificare in parte le metodologie di produzione del sidro francese.
Questi sidri sono creati con mele tanniche di origine francese combinate con varietà che ne bilanciano l’acidità e il fruttato. Sono sidri realizzati con il keeving, una tradizionale metodologia che permette di creare sidri con naturale dolcezza. Nel keeving, appena prima della fermentazione, vengono aggiunti enzimi pectici e cloruro di calcio che unendosi ai lieviti forma un cappello gelatinoso che pulisce, il filtra il sidro rendendolo particolarmente limpido. Il keeving consiste anche in lunghe fermentazioni che richiedono mesi, dato dal fatto che molti nutrienti vengono persi proprio a causa di questo metodo di produzione. Per questo i sidri francesi, nonostante siano bilanciati, possono presentare delle note funky.
I sidri di stile tradizionale inglese sono prodotti in tutto il Regno Unito, ma principalmente nell’est e sud del paese con produzioni anche in Irlanda ed Irlanda del Nord. Il sidro tradizionale inglese è bilanciato tra la dolcezza e una quantità importante di tannini. Il nostro Tripla E – Grigia di Torriana è ispirato a questo stile di sidro.
Molto spesso sono prodotti con carbonazione naturale Oppure fermi. Le varietà di mele di questo stile di sidro chiamato anche West country, sono tipicamente yarlington mill, dabinett e kingston black; sono caratterizzate da una certa acidità e note fruttate e molto spesso vengono anche utilizzate per dare morbidezza, equilibrio ai sidri nei blend.
Lo spettro degli aromi che si possono provare è molto ampio e possono andare dal fruttato allo speziato come fino al medicinale al terroso. Mentre per il sapore possiamo avere sidri molto bilanciati in tutte le sue componenti, come sidri invece estremamente spinti verso la componente più tannica.
L’Inghilterra, inoltre, è la prima produttrice e consumatrice di sidro mondo, nonostante il sidro prodotto commercialmente in grosse quantità contenga poi in realtà una piccola parte di succo di mela al suo interno.
Abbiamo ritenuto significative queste distinzioni con l’intenzione di semplificare un così vasto argomento ad un pubblico che vi si sta avvicinando. Per il momento, abbiamo consapevolmente tralasciato le distinzioni legate al grado di frizzantezza o di dolcezza/secchezza, utilissime a completare queste informazioni iniziali ma se prese singolarmente non comprensive di note e caratteri fondamentali per distinguere una bevanda dall’altra.
Curioso di provare tanti stili differenti? Prova le nostre box degustazione, oppure seleziona singolarmente i sidri che ti attraggono maggiormente:
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