Nel (lontano) 2015 Roberto viveva e lavorava a Poole (UK) come birraio ed Elena disegnava interni in centro a Londra. Amavamo i nostri lavori, ma sentivamo di dover dare in qualche modo un “senso” alle nostre vite.
Avevamo voglia di fare qualcosa che, molti anni dopo, avremmo ancora ricordato. Qualcosa da raccontare e raccontarci. Così siamo partiti per la Tanzania e siamo finiti a Kasirwa, un piccolo villaggio sulle pendici del Kilimangiaro, non lontano dal confine con il Kenya.
Non eravamo partiti per studiare la fermentazione: eravamo partiti per costruire.
Il progetto era un workshop di architettura e volontariato dedicato alla costruzione di alcune residenze per artisti con tecniche di terra cruda. Per quattro mesi e mezzo avremmo vissuto e lavorato insieme agli abitanti del villaggio, immersi in una realtà completamente diversa dalla nostra.
Era un villaggio che aveva avuto pochissimi contatti con persone occidentali, i “musungu”, al punto che durante i primi giorni alcuni abitanti si nascondevano per non farsi vedere da noi.
La nostra casa era una costruzione in cemento ancora incompleta, senza porte e senza finestre. L’abbiamo raggiunta dopo essere saliti lungo un pendio ripido, passeggeri di moto da cross guidate dai “mototassisti” del luogo.
Dormivamo su una gommapiuma appoggiata direttamente a terra, dentro i sacchi a pelo e protetti da una zanzariera. I servizi erano basici: ci si lavava a secchiate d’acqua e lo stesso secchio si usava come “sciacquone” per la turca che condividevamo con Mr. Jackson e Mama Gimi, la coppia di anziani che ci ospitava.
Eravamo sempre a stretto contatto con gli abitanti del villaggio. All’inizio erano diffidenti, poco caciaroni e silenziosi, come spesso accade a chi vive in comunità di montagna. I loro occhi e le loro espressioni, però, erano molto eloquenti!
Durante il giorno c’erano le galline, le capre, le mucche, i cani e il cinguettare di qualche uccello. E poi i bambini, che arrivavano immancabilmente incuriositi dalla presenza di quegli stranieri che cercavano di costruire qualcosa con la terra.
La sera, invece, tutto cambiava. Il villaggio diventava quasi completamente silenzioso. Rispettavamo questo affascinante silenzio mangiando alla luce delle candele — non avevamo elettricità — e parlando solo se necessario, a voce molto bassa. Poi ci spostavamo nel cortile esterno e ascoltavamo il crepitare del fuoco, finché non era ora di andare a letto. E lì eravamo accompagnati dagli ululati dei cani e da qualche muggito.
Sopra di noi c’era un cielo pieno di stelle: tante stelle così non le avevamo mai viste.
Anche il cibo era semplice, ma buono e nutriente: mais e fagioli, ugali e sukuma wiki, riso con pomodoro, banane cotte. Ogni tanto arrivava un po’ di carne, che poteva essere pollo, manzo o capra, anche se nel nostro gruppo c’era una vegetariana e quindi cercavamo di evitarla.
Nel frattempo imparavamo a comunicare. Non tutti gli abitanti del villaggio parlavano inglese e noi non conoscevamo lo swahili, quindi ci si arrangiava con qualche parola imparata sul posto, gesti, sorrisi e una buona dose di interpretazione.
Fu proprio questa curiosità a farci scoprire qualcosa che non stavamo affatto cercando.
Un giorno ci accorgemmo che Mama Gimi stava preparando qualcosa. C’era un grande pentolone e intorno si stava svolgendo un’attività evidentemente importante, ma noi non avevamo idea che stessimo per scoprire l’mbege, una bevanda fermentata tradizionale dei Chagga.
Roberto cominciò a fare domande. Un po’ in inglese, un po’ in swahili e un po’ a gesti, riuscimmo finalmente a capire.
Scoprimmo così che tra i Chagga, la popolazione che vive sulle pendici del Kilimangiaro, esiste una tradizione legata alla preparazione e al consumo collettivo dell’mbege.
La cosa che non avevamo capito subito era che quello che stavamo vedendo non era l’inizio della preparazione. Il lavoro era cominciato circa tre settimane prima.
Bisognava infatti dare il tempo alle banane di maturare e al miglio di germogliare e poi essiccare. La preparazione dell’mbege richiedeva quindi di cominciare molto prima del giorno della bevuta, organizzando con largo anticipo tutto ciò che sarebbe servito per la fermentazione.
Le fonti descrivono infatti una preparazione articolata in più fasi: da una parte il nyalu, ottenuto dalle banane mature e lasciato fermentare, dall’altra il mso, un porridge preparato con miglio indiano germogliato. Le due preparazioni vengono poi unite e lasciate fermentare ulteriormente. Il procedimento può variare a seconda della zona e delle pratiche locali, ed è proprio il metodo che vedemmo a Kasirwa che ricordiamo qui.
Periodicamente una famiglia del villaggio si occupava di prepararla e ospitava gli adulti della comunità nel proprio spazio all’aperto.
Quella volta era il turno della famiglia di Mr. Jackson.
E noi eravamo lì.
Non ci volle molto prima che arrivasse anche l’invito a bere. A quel punto, naturalmente, non potevamo tirarci indietro.
L’mbege è una bevanda fermentata tradizionale dei Chagga, preparata con banane e miglio indiano, il cosiddetto finger millet.
Quando arrivammo a Kasirwa, nel 2015, non avevamo la minima idea di cosa fosse né di come si producesse. Quello che vedemmo fare a Mr. Jackson, però, ci rimase impresso.
Le banane venivano lasciate maturare, poi sbucciate, pestate e ridotte in poltiglia. A quel punto iniziava una lunga cottura: nel metodo che vedemmo noi, il composto bolliva per più di cinque ore e il fuoco doveva essere continuamente ravvivato. Quando la massa di banana assumeva quel caratteristico colore rossastro, era pronta.
La massa veniva quindi lasciata riposare e iniziava la fermentazione. È questa preparazione fermentata di banana che nella produzione tradizionale viene chiamata nyalu e che fornisce, tra le altre cose, i lieviti che parteciperanno alla fermentazione successiva.
Nel frattempo veniva preparato il miglio. I chicchi venivano fatti germogliare e poi lasciati essiccare al sole. Una volta asciutti venivano macinati e trasformati in farina. Con questa farina si preparava il mso, un porridge denso e dolce ottenuto mescolando il miglio germogliato con acqua calda.
La germinazione del miglio è fondamentale perché attiva gli enzimi che permettono di trasformare parte dell’amido in zuccheri fermentabili. Il mso diventa così la fonte degli zuccheri che i lieviti potranno trasformare in alcol.
A quel punto le due preparazioni venivano unite e lasciate fermentare. È in questa fase che la bevanda prende forma: i lieviti presenti nel nyalu utilizzano gli zuccheri disponibili nel mso, producendo alcol e contribuendo allo sviluppo del carattere acidulo e leggermente frizzante dell’mbege.
La filtrazione, almeno quella che vedemmo noi a Kasirwa, era piuttosto sommaria. Il risultato era una bevanda torbida e consistente, con ancora parecchio materiale in sospensione. Più che una birra nel senso a cui siamo abituati, sembrava quasi un mangia e bevi.
Il procedimento che vedemmo a Kasirwa era quindi molto simile, nella sua logica generale, a quello descritto dagli studi sulla produzione tradizionale dell’mbege: una prima fermentazione della banana, la preparazione del miglio germogliato e infine la loro unione. Le tecniche e i tempi possono però variare tra le diverse comunità e i diversi produttori.
Il primo sorso non era esattamente quello che ci aspettavamo. Non era dolce come avremmo potuto immaginare pensando a una bevanda di banana. Era morbido, leggermente acidulo e appena appena frizzante. Aveva sentori di banana, ma non quel profumo intenso e quasi artificiale che associamo spesso alla banana nei dolci o negli aromi.
Ricordava qualcosa di cotto: un porridge, un banana bread non zuccherato.
La gradazione era relativamente bassa, sarà stata tra il 2 e il 4%, ma le quantità che vedevamo consumare erano tutt’altro che basse. Anzi, le dosi erano enormi.
E forse fu proprio quello uno degli aspetti che ci colpì maggiormente, perché l’mbege non sembrava essere semplicemente qualcosa da bere. Era qualcosa da condividere.
La bevanda faceva parte della vita della comunità: prepararla significava riunirsi, stare insieme, parlare e bere tutti dallo stesso grande recipiente.
Il liquido veniva raccolto in strumenti chiamati “calabash”, ricavati da zucche vuote fatte essiccare e provviste di un bastone laterale che permetteva di inclinarle per bere e di appoggiarle a terra. Essendo la zucca tondeggiante, le donne creavano degli anelli a “toro” con le foglie di banano, sui quali appoggiarle.
Si beveva durante l’arco di tutta la giornata.
Vi immaginerete bevute festose e caotiche?
NO.
Si beveva in religioso silenzio.
E i bambini e i ragazzini non erano ammessi.
La fermentazione, lì, non era soltanto un modo per trasformare delle banane e del miglio in una bevanda alcolica: era un momento sociale.
Questa dimensione comunitaria non è un dettaglio secondario. L’mbege fa parte della tradizione alimentare e sociale dei Chagga e viene ancora associato a momenti di incontro e a occasioni importanti della vita della comunità.
La cosa curiosa è che quando siamo partiti per la Tanzania, nel 2015, la fermentazione non era affatto nei nostri pensieri. Avevamo l’architettura, la terra cruda, il costruire con le mani. Eravamo arrivati a Kasirwa per imparare e condividere un’esperienza che, ne eravamo certi, avremmo ricordato per tutta la vita.
E invece, in mezzo a un villaggio sulle pendici del Kilimangiaro, davanti a un grande pentolone preparato da Mama Gimi, ci siamo imbattuti in un’altra forma di tecnologia: una tecnologia antichissima e invisibile, quella dei microrganismi, degli zuccheri, della germinazione e del tempo.
Allora non potevamo saperlo, ma quell’esperienza sarebbe rimasta da qualche parte.
Molti anni dopo abbiamo iniziato a fare sidro. Poi altre fermentazioni. Abbiamo iniziato a guardare alla fermentazione non soltanto come a una tecnica per produrre alcol, ma come a un modo per trasformare una materia prima, lasciando che siano il tempo e i microrganismi a fare parte del lavoro.
E ripensando a quell’esperienza, ci siamo resi conto che forse la nostra curiosità per la fermentazione era iniziata molto prima di Eranomele.
Era iniziata a Kasirwa, in un villaggio senza porte e senza finestre, con un materasso per terra, una zanzariera, un cielo pieno di stelle e un grande pentolone di mbege.
Nel 2015 non sapevamo ancora che un giorno avremmo passato le nostre giornate a parlare di fermentazione. A Kasirwa, però, avevamo già incontrato qualcosa che avremmo riconosciuto soltanto molti anni dopo.
Se volete conoscere qualcosa in più sulla storia di Eranomele e sul percorso che ci ha portati fin qui, potete leggere la nostra storia.
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